E 249 - Kálium-nitrit

Egyéb elnevezések

Előállítás

A kálium-nitritet kémiai reakcióval kálium-nitrátból gyártják.

Használat

A kálium-nitrit csak mint a nitrites pác-só összetevője engedélyezett a következő termékeknél:
• Pácolt húskészítmények
• Pácolt szalonna
• Libamáj

A megengedett maximum mennyiség az értékesítéskor 50-175 mg/kg lehet. Ez az érték a kálium- és a nátrium-nitrit együttes mennyiségére vonatkozik.

Az EU Ökorendtartása nem zárja ki egyértelműen a nitrites pác-só alkalmazását bio-húskészítményeknél. Ezért a nitrites pác-só biotermékekben is alkalmazható. Egyes, biotermékek előállítóit tömörítő szervezetek azonban korlátozásokat – szigorításokat – vezettek be tagjaik számára, így ezek mellőzik ennek az anyagnak a használatát.

Biztonság

A nitritek vérnyomás-csökkentő és értágító hatásúak. Megváltoztatják a vörös színű hemoglobint, amely így nem képes oxigén szállítására. Kb. 0,5g feletti mennyiségben a nitrit akut mérgezést okoz. A felnőtt emberek rendelkeznek olyan anyagcserét segítő anyaggal (enzim), amely a hemoglobin oxigénszállító képességét hamar vissza tudja állítani. A csecsemők vérében levő hemoglobint a nitrit különösen könnyen át tudja alakítani, a segítő enzim pedig a hat hónaposnál kisebb gyermekek vérében még nincs jelen. A nitrit ezért náluk – mindenekelőtt a nitrátos vízből vagy zöldségből a szervezetbe kerülve – akár fulladást is okozhat.

A nitritből fehérjék (aminok) közreműködésével keletkeznek a nitróz-aminok, amelyek az erős rákkeltő anyagok közé tartoznak, az állatkísérletek pedig a májat és az örökítő anyagot károsító hatásukat is kimutatták. A nitrát nitritté, majd nitróz-aminná való kémiai átalakulása például pácolt termékek sütése vagy grillezése alkalmával történhet meg, ezért ez nem javasolt.

A pácolt hústermékek fogyasztása és a gyomor vagy az agy rákos megbetegedései között mindezidáig nem sikerült összefüggést megállapítani.

Elfogadható napi beviteli mennyiség (ADI)

0.06 mg/kg nitrit-ionra vonatkoztatva

Ezekbe a típusokba tartozik

• BIO
• Tartósítószerek

Lásd még

• E 250 - Nátrium-nitrit

Kapcsolódó linkek

• 2/2005 FVM rendelet
• MÉ 1-2-95/2 Az élelmiszerekben használható adalékanyagok, az édesítőszerek és színezékek kivételével. 4. kiadás
• MÉ 1-2-96/77 Az élelmiszerekben használható egyes adalékanyagok tisztasági követelményei, az édesítőszerek és színezékek kivételével
• 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól