Komótos húsevők

A slow food - azaz „komótos étkezés" - mozgalom 1989-ben Olaszországból indult világhódító útjára. Bár nyílt hadüzenet a „fast food"-nak, azaz a rohanó étkezési kultúrának, a slow food az elnyújtott étkezéseknél jóval többet jelent. A mozgalom elsősorban a minőségi étkezési kultúra megőrzését, illetve a mindennapjainkba történő visszacsempészését tűzte ki céljául. Ebbe egyaránt beletartozik a biodiverzitás, azaz a természetes fajtagazdagság megőrzése, a helyben megtermelt áruk előnyben részesítése az importtal szemben és a természetes élelmiszerek keresése. A hosszú távú - és talán utópisztikus - cél, hogy minden ország a saját területén termelje meg az élelmiszert, amit elfogyaszt. A slow food mára 100 országban - köztük Magyarországon is - rendelkezik helyi csoportokkal.

A mozgalom egyik kezdeményezése az Ízek Bárkája. Erre a képzeletbeli bárkára olyan helyi különlegességnek számító termékek, állat- és növényfajták, ízek kerülnek fel, amelyeket a modern, sztenderdizált élelmiszeripar vagy épp a környezetszennyezés a kihalás szélére sodort.

Mangalica reneszánsz

A bárka „lakói" között találjuk - ezidáig egyetlen magyar ízként - a mangalicakolbászt. A vásárlók számára mára ismerősen cseng a mangalica szó, míg pár éve még elvétve sem találkozhattunk vele a boltokban vagy piacon. Néhány elszánt biogazda kitartásának köszönhetően ez az ősi sertésfaj fennmaradt, és tenyésztése mára reneszánszát éli.

A Kiskunság tanyavilágában működik egy helyi biogazdák által alapított komótos étkezés csoport, amely mangalicatermékeivel 2004-ben meghívást kapott a mozgalom világkiállítására. A gazdák az ősi magyar fajtát a hagyományos módszerekkel tenyésztik, nevelik, majd hagyományos fűszerezésű, minőségi biotermékeket készítenek belőlük. A meghíváson túl a nemzetközi mozgalomtól folyamatos szakmai segítséget kapnak hagyományőrző mangalicatermékeik sikeres termeléséhez és marketingjéhez.

Egy éve Kecskeméten bioboltot is nyitottak, ahol a saját portékájuk mellett az ismerős gazdák termékeit is árulják - meséli Rendek Olga, a csoport koordinátora. Mint mondja, az üzlet az egymás iránti megbecsülésre épül: ismerik egymást, megbíznak egymásban. Nincs bizományba adás, az áruért azonnal fizetnek, nincs körbetartozás, nincsenek minimális szállítandó mennyiségek. Ha valaki csak öt liter mustot ad el, azt is átveszik.

Ma már szinte minden közepes és nagy élelmiszeráruház polcain megtalálhatók a mangalicatermékek: kolbász, szalonna, virsli. A címkéket elnézve bizony felmerülhet bennünk a kérdés: vajon ez a mangalica ugyanaz a mangalica?

Balsejtelmünket az ökogazda is megerősíti. A mangalica nem csak hosszú szőre miatt különbözik a többi sertésfajtától - egyesek néha disznó-komondor keveréknek vélik -, hanem mert lassan nő és keveset fial, így nem igazán alkalmas a nagyüzemi tenyésztésre. Ahogy azonban a minőségnek, és a - egyébként a hagyományos tartásból és természetes alapanyagokból adódó - magasabb árnak híre ment, biznisz lett a mangalica is.

Az 1990-es évekhez képest megsokszorozódott a tenyésztés, de a mennyiség - jól sejtettük - sajnos a minőség rovására ment. Mára a korszerű termelés jegyében különböző üzemekben keresztezik, manipulálják a fajtát. Míg a kiskunsági tanyán a malacok biobúzán és biotökön nevelkednek, az intenzív tartásban mesterséges tápot kapnak. A kiskunsági ökogazdák szabadban kóborló disznóiból készült biokolbásztól igen messze áll a nitrittel tartósított"szupermarketkolbász".

Húst a húsboltból?

A komótos étkezés mozgalom másik célkitűzése a helyi élelmiszergazdaság fenntartása, a kapcsolat erősítése az élelmiszertermelők és a fogyasztók között. Beszélgetőpartnerünk, Rendek Olga családi gazdasága is tárt kapukkal fogadja a látogatókat. Fontosnak tartják, hogy a vásárlók láthassák, hol készül az élelmiszer, amit megvesznek. A húsvásárlás bizalmi kérdés (kellene, hogy legyen), elég csak a közelmúlt számtalan húsüzembotrányára gondolnunk. Ausztriában vagy Németországban mindennapos, hogy a termelők saját gazdaságukban is értékesítenek friss húst - meséli -, nálunk viszont az EU-csatlakozás sem hozott változást e téren. Eddig csak a füstölt árut tudták háznál értékesíteni, idén készült el a friss hús helyben történő árusítását is lehetővé tevő szabályozás. Az ilyen közvetlen értékesítés előnye, hogy a vásárló biztos lehet benne, hogy helyben termelt húst kap a pénzéért, és attól a gazdától veheti meg, akiben megbízik.

A komótos étkezés és a húsevés

De térjünk vissza az alapkérdéshez: vajon az elkötelezett komótos étkező milyen húst választ vacsorára? A slow food mozgalom alapvető jelszava: finom, tiszta, méltányos étel kerüljön a tányérunkra. Finom, azaz minőségi, jóízű; tiszta (mesterséges anyagoktól mentes), nem manipulált élelmiszer, amelynek termelése nem károsítja a környezetet; és méltányos, azaz az élelmiszer termelője megfelelő árat kapjon a munkájáért cserébe. A kritériumok teljesülésének nem feltétele, hogy bio legyen az élelmiszer, hiszen a minősítés költségét sok termelő nem tudja megfizetni. A lényeg a helyi, természetes, manipulálástól mentes élelmiszer. Hogy ez éppen hús vagy zöldségféle, az már egyéni ízlés kérdése.

Megjelent a Tudatos Vásárló magazin 12. számában.

Kép [cc] roland, onkel wart