Kavard, forrázd, csavard! A tartósítószer-mentes lekvárok főzésének rejtelmei…
A legújabb háziasszonyi trendekben nem vagyok ugyan otthon, de szezononként elég 1-2 órát rászánnunk, és kamránk a tele lesz zamatos, valódi gyümölcsből, tartósítószer nélkül készült finomságokkal. Ez nem több, mint egy mozifilm hossza: igazán nem nagy áldozat.
Mikor? Mit? Honnan? A befőzési szezon az első gyümölcsök megjelenésétől késő őszig tarthat: egyénenként eltérő annak függvényében, hogy kinek mikor teremnek kedvenc gyümölcsei, melyek ízét télire is szeretné megőrizni. A befőzéshez mindig idénygyümölcsöt vásároljunk, lehetőleg a szezon végén, mert ekkor zamatosabb és olcsóbb is! Az idénygyümölcsök listáját megtalálod a www.tudatosvasarlo.hu/oldal/idenynovenyek weboldalon.
Vásároljunk helyi termelőktől! Ezzel nem csak a helyi gazdaságokat támogatjuk, de megkíméljük magunkat azoktól a vegyi anyagoktól is, amelyeket a hosszú - esetleg több országon át vezető - szállítás miatt, a hosszú polcélettartam, a romlandóság megelőzése érdekében használnak a növényeken. Ha őstermelőktől vásárolunk, kérdezzük meg, milyen módszerrel termesztették a növényeket; jelezzük, hogy mi a környezetkímélő eljárásokkal termesztett gyümölcsöket keressük. Ha teljesen „tiszta" gyümölcsöket szeretnénk eltenni, van is ilyen lehetőség a környékünkön, és megengedhetjük magunknak, vásároljunk biogyümölcsöket! Ha csak 2-3 kilónyit veszünk mindegyikből, még ki lehet bírni az árát. Ha bevásároltunk, nekiláthatunk a befőzésnek!
Ha valaki nagyon édesszájú, és ragaszkodik a cukorhoz, vásároljon azt is a lekvárkészítéshez! Bár a cukor - a közhiedelemmel ellentétben - nem elengedhetetlen a tartósításhoz. Ha mindenképpen édesíteni szeretnénk, használhatunk mézet is. (Amióta elolvastam William Dufty Cukor blues című könyvét, a lehető legtöbbször próbálom mézzel helyettesíteni a cukrot, vagy egyszerűen lemondani róla.)
Mibe? Hogyan? A lekvárfőzés legelső lépése az eszközök előkészítése. Ha tartósítószer-mentes lekvárt szeretnénk eltenni, csakis légmentesen zárható, hibátlan (nem csorba), csavarható fémfedős üvegeket használjunk! Ha kicsi a család, vagy nem habzsoljuk a lekvárokat, használjunk kisebb üvegeket! Én a 220 milliliteres, erős pistás vagy mustáros üvegeket szeretem a legjobban: az ezekbe eltett lekvár pár reggeli alatt elfogy, így a felnyitás után nincs ideje megromlani.
Első lépésként válogassuk ki a felhasználandó üvegeket és a hozzájuk való tetőket! Vegyünk elő a szükségesnél többet, így nem az utolsó pillanatban kell majd kapkodni, ha kiderül, hogy nem jól mértük fel az üvegigényt.
Az üvegeket és a fedőket mosogassuk el, és öblítsük le! Amíg mosogatunk, a második legnagyobb lábosunkban (az elsőben főzzük a lekvárt) melegítsünk vizet, majd minden üveget és fedőt tegyünk a forrásban lévő vízbe, és forraljuk legalább 15 percig! Ezzel meg is vagyunk a fertőtlenítéssel, azaz a tartósítás első lépésével. Ezután az üvegeket szép sorban helyezzük egy tepsibe vagy egy nagyobb tálcára (így később megakadályozhatjuk, hogy az egész konyhapult tiszta lekvár legyen)! Figyeljünk rá, hogy minden fedő a saját üvege mellé kerüljön, nehogy összekeveredjenek!
Készítsünk elő egy nagyobb lábost a gyümölcsöknek, egy fakanalat a kevergetéshez és egy kisméretű merőkanalat, amivel majd beletöltjük a lekvárt a kicsi üvegekbe. Ha tenni akarunk a lekvárba, legyen a kezünk ügyében a cukor vagy a méz is! A dunsztoláshoz készítsünk elő újságpapírt, textilszatyrot és egy pokrócot (vagy nagyobb méretű anyagot).
Mit? A gyümölcsöket mossuk meg, ha kell, dörzsöljük le róluk a koszt! Az apróbb gyümölcsöknél elég három-négy bőséges öblítés. A bogyósgyümölcs akkor tiszta, ha az öblítés után nem marad homokszemcse a vízben. Amelyik gyümölcsnél szükséges, vegyük ki a magot, és ha úgy szeretjük, forrázás után húzzuk le a héját (bár ezzel drasztikusan megnőhet a ráfordított munkaidő)!
És megint a hogyan. Elkezdhetjük főzni a lekvárt. Folyamatosan keverjük, nehogy odaégjen! Ha használunk cukrot vagy mézet, még az elején tegyük bele! Legyünk türelmesek: minél tovább főzzük a lekvárt, annál sűrűbb lesz és annál kevésbé romlandó. Mialatt rotyog a lekvárunk, tegyünk fel még egy lábos vizet forralni! Ha nagyon unjuk a várakozást, lemerhetünk egy kis levet, és elrakhatjuk szörpnek. Ha a lekvár már elfőtte a keletkező habot, és megfelelő a sűrűsége (ez attól függ, ki hogy szereti, és mire szeretné használni), töltsük át az üvegekbe! Ha nem szeretjük darabosan a lekvárt, az áttöltés előtt kézimixerrel pépesíthetjük.
Mielőtt megtöltenénk őket, mártsuk az üvegek száját a forrásban lévő vízbe egy utolsó, biztonsági csírátlanításra! Amíg töltögetünk, hagyjuk a lábost a lángon! Igyekezzünk minden üveget teljesen megtölteni! Ha teli van, csavarjuk rá a fedőt, és a még forró, lezárt üveget állítsuk pár percre a feje tetejére! Így vákuum keletkezik, ami szintén fontos a tartósítás szempontjából. Miután az összes üveget megtöltöttük, és óvatosan lemostuk róluk a mellécsurgott lekvárt, jöhet a meleg dunszt. Az üvegeket csavarjuk újságpapírba, tegyük őket egy vászonszatyorba! Az egészet tekerjük egy jó meleg pokrócba, és tegyük az ágyneműtartóba vagy párnák közé! Itt tároljuk őket néhány napig, amíg ki nem hűlnek. Végül címkézzük fel az üvegeket! A címkére érdemes ráírni a gyümölcs nevét, az évszámot és azt, hogy milyen édesítőszert használtunk. A kész lekvárokat száraz, lehetőleg hűvös és fénymentes helyen tároljuk, így megóvjuk őket az esetleges romlást vagy elszíneződést okozó kémiai folyamatoktól.
Aki szereti a gyümölcsjoghurtot, és olvasta már ezek termékcímkéjét, tudja, hogy messze nem tartalmaznak annyi gyümölcsöt, amennyit ígérnek. A Danone egyik drágább árfekvésű terméke, az Activia tetején például nagy betűkkel azt olvashatjuk: „Activia gyümölccsel, aszaltszilvával". Az összetevőket vizsgálva azonban kiderül, hogy tulajdonképpen csak gyümölcskészítményt tartalmaz (12%), amelynek mindössze 48 százaléka a gyümölcs. Tehát csupán 5,7%-os gyümölcstartalmat hirdetnek hatalmas betűkkel és a gyümölcs képével, ami legalább 30%-át foglalja el a joghurt fedőfóliájának. Sajnos a többi termék sem különb. (És hogy miből állnak azok a bizonyos gyümölcskészítmények? Hátborzongató leírásokat olvashatunk, Hans-Ulrich Grimm A leves hazudik című könyvében.)
Jobb, ha saját kezünkbe vesszük a gyümölcsjoghurt készítését! Ehhez nem is kell mást tennünk, mint egy doboz natúr joghurthoz - még mindig ezekben van a legkevesebb ízesítő, színező és stabilizátor adalék - egy-két kanálnyi saját készítésű, darabos lekvárt keverni. És mennyivel finomabb, mint a bolti!
Megjelent a Tudatos Vásárló magazin 9. számában.
Képek [cc] typedow, Steve Ryan
Új hozzászólás
magazin
-
Ez a cikk a Tudatos Vásárló magazin 9. (Zöldség-gyümölcs) számában jelent meg.
programok
- 2011.09.19. Kis Természetbúvárok Szakköre
- 2012.01.20. Ópusztaszeri biogazda tanfolyam
- 2012.02.07. I love JÓ! képkiállítás
Zöld térkép
találd meg a jó helyeket
Ökofitnesz
Az Ökofitnesz online közösségi platform. Egyéneknek és csapatoknak egyszerű, játékos és könnyed formában teszi lehetővé életmódjuk boldogabbá és környezetkímélővé tételét.
Vállald a kihívást!
Hozzászólások
Én nem fertőtlenítek. Berakom a forró cuccot (lekvár, pörkölt vagy gulyásleves) befőttes üvegbe, ezek mennek a kuktába és sípolás után 20 percig még forralom. (A lekvárnak nem kötelező a kukta, de a nem savas ételeket 100 fok fölött kell fertőtleníteni a Botulizmus miatt)
A celofán nem olvad meg a meleg lekvártól?
Kedves Pipice, eddig én is így csináltam, de tavaly egy fiatal család csak fejreállítós technikával főzött be, és gondoltam, kipróbálom. Lekvárral és befőttel is kipróbáltam, és IGAZ! Nem romlottak meg. A dunsztos ágyneműtartós ládám az idén nyugdíjba ment... Pedig én cukros vagyok, fruktózzal főzök be, fél kg fruktózzal elintéztem kb 30 kg cseresznye/meggy befőzését az elmúlt hetekben. (A fahéjra én is rájöttem! Méghozzá a fogaszaton, ahol idegölés után ezzel fertőtlenítettek...:)Üdv: Magdi
Nagyon fontos, hogy tiszta, steril legyen az üveg, de a gyümölcs és zöldségféle is. Ki adunk egy csomó pénzt zöldségre-gyümölcsre, fáradunk vele, eltesszük, befőzzük, aztán egy kis piszok elég, hogy oda legyen az egész. Mert a penész nagyon szapora. És kidobtuk a sok pénzt! Szóval igen is fontos. Én egyébként elmosom egyszer mosogató szeres meleg vízben az üvegeket, el öblítem, ezután be rakom tepsibe és a sütőbe jó melegen kiszárítom, közben ha esetleg maradt kicsi "baci" a melegtől az is elpusztul. Ne sajnáljátok a fáradságot. Jó munkát!
SZiazstok lányok én még uj vagyok a témába de szerintem sem kell enyit maceráskodni a fertötlenitéssel,elmosod,elöbli˘ted és kész.
Befőzni jó! Még ha így is, úgy is macerás, de a gyerekek, mo meg anyósom megelégedettsége már megérte! Gyönyörű a kamra a sok finomság láttán is. A gondoskodó családanya egyik képe- nem vicc!
Lányok, ne vacakoljatok már ezzel a fertőtlenítéssel. Rendesen el kell mosogatni, lecsurgatni és kész.
Ha beletöltöd a 100 C-os lekvárt és még megy egy kis szárazdunsztba garantáltan fertőtlenített lesz.
Nekem van egy csomó gyerekem és évek óta kb 200 üveggel főzök be mindenfélét
immár 20 éve. Nem csinálok nagy felhajtást, nem celofánozok nincs is rá időm ennyi gyerek mellett és még soha nem romlott meg semmi.
Vágjatok bele nyugodtan, kísérletezgessetek. Ne vegyük el az utánunk jövő generáció kedvét a befőzéstől azzal, hogy agyonkomplikáljuk. A cumit és a pelenkát se föztük soha, nem is vasaltuk. Az is egy nagy marhaság.
nagyon finomak
Nálunk a következőek váltak be: rozsdásodástól mentes, el nem hullámosodott fémkupakos üvegek. Ezeket ha kiettük a lekvárt/lecsót/stb. belőlük, használat után tisztítjuk, a következő befőzés előtt semmilyen további hőkezelési trükköt nem alkalmazunk.
Már csak azért sem, mert egyszerre van hogy 2-300 üveggel teszünk el.
A lekvárt igen forrón szedjük üvegbe, letöröljük a száját és azonnal kupakoljuk és azonnal megy a szárazdunsztba, ahol rengeteg (erre a célra félretett, nem túl tiszta) tollpárna társaságában töltenek el 2-3 napot.
Minél nagyobb az egyszerre befőzött mennyiség, annál biztosabb a siker.
Az üveg szája és kupakja közé helyezett celofán az üvegen levő vájatok és a kupak körmei közötti tökéletes záródás ellen hat, éppen ezért egyáltalán nem javasolnám.
Nálunk az évek során a megromlott befőtt aránya kb 2-5%.
"A lekvárfőzés legelső lépése az eszközök előkészítése. Ha tartósítószer-mentes lekvárt szeretnénk eltenni, csakis légmentesen zárható, hibátlan (nem csorba), csavarható fémfedős üvegeket használjunk! "
Ezzel a kijelentéssel erősen szembeszállnék!
Ugyanis a valóban hagyományos befőttes üvegek sosem voltak fémfedelesek hanem leginkább celofánosak.
Nem a dogmákat kellene megirni hanem a mögöttük álló elveket, hogy az emebrek megérthessék miért olyan egy bizonyos technológia.
Valahogy igy:
A zárásról azért kéne irni, mert a zárás allatt található vákum biztositja a seterilitást. A vákumot a lekvár magas hőmérsékletével biztositják. Amikor a lekvár lehül térfogatot változtat (összehúzódik). Igy jön létre a vákum az üvegben ami csak jól záródó üvegben jöhet létre.
A vákum és a magas hőmérséklet alapfeltétele a sterilitásnak és a tartósitásnak.
Van hidegen tartósítás is amikor több hazsnos szerves anyag megmarad a tartósitás során de a hidegen tartósitás annyira steril környezetet igényel, hogy a biztositása rendkívül nehézkes. Ezért a melegen tartósitás terjedt el a háztartásokban.
Azonban az igazi fenomének képesek a hidegen tartósitásra is szervetlen és mérgező anyagok használata nélkül.
Igez ezekről recepteket sehol nem lehet olvasni. Pedig Indiában a legtöbb gyógytermék igy készül.
Ennyi hókuszpókusz!? Annó, nagyanyáink sem "lelkiztek" rajta ennyit. Üveg fertőtlenítés, így-úgy. Ami nálam bevált:
- üveg + csavaros tető egyszerűen elmosva (1X mosogatószerrel, maj 1X leöblítve)
- kész lekvárba relatíve sok őrölt fahéjat szórok (kb: hét literbe egy csomaggal)
- jól eleverve rakható az üvegbe
- üveg tetejére befőzőfólia (méretre szabott celofán)
- csavaros tető rája
- majd fejjel lefelé mehet a dunsztba
Eddig bejött (évek óta!)!
További ötletek: pipice@freemail.hu
Befőtt elkészítése
1 kg kristálycukorhiz 4 dl vizet önteni,azt 5 percig forralni, majd gyümölcscukorrá átalakítíniúgy, hogy bele kell önteni 1/2 dl 10%-os ecetet. Ezt megkeverni, már nem kell forralni, leszedni a habját, és hűlnoi hagyni. A gyümölcsöt megmosni, leszárítani, üvegekbe rakni, nagyon fontos, hogy ne legyen vizes. Ha lehet egészben kell beletenni az üvegbe a gyümölcsöt, lazán és annyit, hogy a szirup ellepje.Ha nagy a gyümölcs el kell vágni, akkor kevesebbet kell az üvegbe tenni., mert a leve meghígitja a szirupot, és könnyen felforr. A 40 fokra lehűlt, szőlőcukorrá vált szirupot ráönteni. Nem kell rá tartósítószer, dunsztolni sem kell, csak így hidegen lezárni és eltenni.A gyümölcsben benne marad a vitamin és kristálytiszta, aromás lesz.A befőtt levét egy hónap múlva már fel lehet használni, a birset 2 hónap múlva.Így eltett gyümölcs levét fel lehet használni cukorbetegeknek. kadidásoknak.Kandidásoknak a gyümölcsöt ki kell venni, azt nem szabad megenni, de a levét igen.Azt teába,de nem forróba,lehet tenni, de jó salátára,sütemény tetejére önteni, nem belesütni, sodókat, szószokat édesíteni vele. Sokat készítettem már, bemutatót tartunk 2007 szeptember 29-én Veszprémben Ökovásáron.30/3209627
A mosogatógép 90 fokon csíramentesre mossa az üvegeket és a tetőket.
Az én tapasztalatom az, hogy a főzési idő lényegesen csökkenthető, ha aprítod, összetöröd - tiszta kézzel, vagy más eszközzel, - illetve ledarálod főleg a nehezen hőkezelhető héjú gyömölcsöket (pl. szilva, meggy stb.)
Az én tippem a következő:
az üvegeket a mikróban fertőtlenítem,
( egyszerre több is belefér) 900W-on kb. két ujjnyi vízzel 4-5 percig. A fedőket pedig lábosban forralom 15 percig.
A befőzési szezon egész évben tarthat: télen nagyon finom lekvárt lehet főzni sütőtökből, a legfinomabb banánnal:), bár az nem hazai:(