Fahéj: csak mértékkel!

A fahéj (Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum) közismert és kedvelt fűszer, használják süteményekhez, kompótokhoz, édes levesekhez, forralt borhoz, rizses ételekhez és sok más étel ízesítéséhez. Kapható darabokban és őrölve is - természetesen itt is érvényes, hogy a frissen őröltnek jobb a zamata.

A fahéjat adó fa Kínában és Ceylon szigetén él; az ágairól lefejtett sötétbarna kérget használjuk fűszerként. A lehántolt kérget egy napig száradni hagyják, majd a külső részt eltávolítják. A megmaradt belső réteg száradás közben összetekeredik az általunk ismert fahéjtekerccsé. A boltok polcaira ebben a formában, illetve ennek őrleményeként kerül.

Kumarintartalma miatt német kutatók újabban felhívták a figyelmet a fahéj egészségkárosító tulajdonságára. A kumarin természetes aromaanyag, ami néhány növényben (pl. borsmenta, levendula), s így több élelmiszerben is megtalálható - mind közül a fahéj tartalmazza a legnagyobb mennyiséget. A fahéj kumarintartalma ugyanakkor meglehetősen változó: kilója 2100-4400 mg-ot tartalmaz.

A kumarin nagyobb mennyiségben megemeli a vér a májenzim-számát, károsítja a májat, súlyosabb esetben májgyulladáshoz vezet, és a véralvadást is gátolja. Napi megengedett mennyisége testtömeg-kilogrammonként 0,1 mg, ami például egy ötvenkilós személy esetén naponta 5, egy nyolcvankilós személy esetén pedig 8 mg kumarint jelent, viszont egy 20 kg-os kisgyermek esetén mindössze 2mg fogyasztása javasolt.

A különböző élelmiszerekre vonatkozó maximális kumarintartalomról a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-88/388 számú előírásának (Az élelmiszerekben használható aromaanyagok és az előállításukra szolgáló nyersanyagok) II. számú melléklete úgy rendelkezik, hogy kumarin az élelmiszerben kizárólag természetes tartalomként vagy a természetes nyersanyagokból készített anyagok révén lehet jelen. Az egyes élelmiszerek (és nem alkoholtartalmú italok) megengedett kumarintartalma legfeljebb 2 mg/kg, ami alól kivételt képeznek bizonyos típusú karamellás sütemények (10 mg/kg), a rágógumi (50 mg/kg) és a szeszes italok (10 mg/kg).

Tekintettel arra, hogy az adott vegyület határértékét tartalmazó - vagy azt kismértékben meghaladó - élelmiszerek folyamatosan fogyaszthatók egészségkárosodás nélkül, a határérték kismértékű túllépése nem jár egészséget veszélyeztető kockázattal. Ugyanakkor tény, hogy a kumarin egészségkárosító hatása bizonyított, ezért gyermekeknek és várandósoknak a fahéjas ételekből ajánlatos keveset fogyasztaniuk.

Kockázati csoportnak tekinthetők a gyermekek, mivel gyakran túlzott terhelésnek vannak kitéve, több - cukrozott, fahéjas ízesítésű - terméket is gyártanak számukra. Ilyen például a gyermekek körében közkedvelt karácsonyt csalogató és idéző fahéjas csillag (németül Zimtsterne). Német kutatók mérési eredményeiből kiderült, hogy a fahéjas csillagból elfogyasztott napi három darab a gyermekeknél, napi tizenöt darab a felnőtteknél eléri a megengedett maximális kumarinmennyiséget. A szülőknek ügyelniük kellene arra, hogy a gyermekek olyan napokon, amikor nagy fahéjtartalmú ételt fogyasztanak, már ne kapjanak több fahéjtartalmú ételt.

Egy svájci illetékes hivatal (Bundesamt für Gesundheit) ugyancsak figyelmeztette a lakosságot, hogy ne vigye túlzásba a fahéjas ételek fogyasztását. A hivatal munkatársai azt javasolják, hogy gyermekek naponta 75 grammnál többet ne fogyasszanak fahéj tartalmú müzliből, süteményből, mézeskalácsból. A Foodwatch berlini székhelyű laboratórium tájékozódásul megadta egy-két általuk vizsgált élelmiszer mért kumarinértékét: müzlik 0,5-33 mg/kg, tejtermékek 0,5-4,3 mg/kg, teafüvek 91-965 mg/kg, viszont csecsemőtáplálásra készült ételeknél minden esetben 0,5 mg/kg-nál kisebb értéket mértek.

A Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal 2006 novemberében ad hoc ülésén vitatta meg a kumarin szervezetre gyakorolt hatásait, illetve az anyag élelmiszer-biztonsági jelentőségét. Ezen megállapodtak a résztvevők, hogy a kumarinnal kapcsolatos felülvizsgálatot - az EU több tagországának támogatásával - tovább folytatják.

A legfontosabb azonban az elővigyázatosság és a mérlegelés. A sokszor szakmailag nem kellően megalapozott cikkek és hírek keltette pánik nem azonos a tudatos fogyasztással.

A szerzők dietetikusok, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének munkatársai.